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[分享] 潮汕牛肉火锅 几家“新秀”约吗?

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发表于 2017-5-6 23:22:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
  潮汕地区本不产牛,然而吃牛肉火锅的风潮却非常盛,不知流行了多少年。牛肉火锅的味道已成为潮汕人味蕾上与生俱来的记忆。最早吃牛肉火锅的潮汕人恐怕料不到,这“古老”的家乡风味居然在遥远的一线城市风靡盛行,其势不亚于小龙虾。据媒体公开数据显示,从去年至今短短一年时间里,全国的潮汕牛肉火锅店狂飙4000家!广东、上海各新增1000多家,北京数百家,“杭州2公里11家”,“重庆大姐41天开一家店”,有行家戏称已经进入“快牛”时代。
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; Z  j( ~! _) A4 B; c! e  b' J+ [: t  广州城内的牛肉火锅队列里近日也多了几家“新秀”,各有高招。听说下周就要降温了,赶紧约起牛肉火锅吧!
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, A5 J1 l  Q9 ?; r/ L  花式火锅
; M$ L+ K3 `" c' Q  排酸牛肉鲜嫩更胜一筹6 n: y; ~  j0 ?) G8 ^1 O4 T) z
  正所谓“酒香不怕巷子深”,这话用在“胜膳汕头弟美食专门店”身上简直是零误差高契合度的匹配。不经老友带路,恐怕要走昏了头。风尘仆仆而至,它却那么淡定地藏在三元里走马岗深处。狂爱牛肉火锅的记者,是在接到资深吃货报料后来觅食的。推门而入,迎接来者的是火锅的香与满屋子潮汕方言。. j+ o; Y8 m# x1 A' T! R) _1 ~
  这是近期广州刚开的牛肉火锅店中最有潮汕原始风情的一家。无论门面或店内都没有刻意的包装,唯简朴、整洁与干净。能找到这儿的人最在意的恐怕只有两个字:好吃。操着一口潮汕口音的汕头小弟在店内牛肉档前刀起刀落,运刀如风,娴熟地剔筋去膜。吊龙、五花趾、脖仁、胸口油、牛心管、金钱肚、牛尾巴等等,分碟有序地铺呈开来。这里的师傅别看面容年轻,却都是手握十年刀工的解牛高手,对于牛身每个部位的肉纹、酥筋和韧带的分布十分了解。自家手打的牛肉丸粒粒爆浆,店家透露了一个小秘密:打丸子时将冰打碎成冰花,捞在肉浆中,挤成丸子后将其放入汤中烫熟,受热以后冰花融化,气孔由此产生,爆汁由此而来。好肉离不开好锅底,店内的秘制牛肉高汤是用牛骨、牛肉、玉米、马蹄、萝卜等食材文火熬制而成的,不下味精,但求牛味。: J( O' {4 @" I" S" b9 E
  与坊间大多数牛肉火锅店有别的是,他们的牛肉讲究排酸,这个理念与做法同西方牛肉处理法一致。排酸的牛肉通常比普通牛肉更好吃,因为牛被屠宰前,情绪紧张而使肉质收紧,肾上腺素提升,肉中的pH值提升,排酸正是为了降下pH值。店家称,他们选用的是1岁半的云贵川农家土黄牛,以母牛为主,图它肉质好,牛味足,肉肥嫩鲜甜。每日早上七点钟开始宰杀后采用冷藏排酸运输的方式,一路冷藏,一路排酸,直达广州。" Q) P7 Y0 Z# m) x
1474820.jpg ' @" G$ v9 ^# g! W. p) d1 `: R" C
  三花趾五花趾 每餐只10盘
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  十多年前,汕头一处叫“八合里”的陋巷中,有一家牛肉火锅店名唤“八合里海记”,由于牛肉太好,引来吃客无数。外地资深吃货们一到汕头必定到此“一游”。现如今,吃货们有口福了,再无须大老远到汕头,在海珠区宝业路就能吃上同样的牛肉。不过目前只在晚餐到消夜这段时间里能尝到。
7 m4 E  g6 ?# f( [; W7 ]" |% ^  在广州的店铺中,有一个宽敞的开放厨房,能见到靓仔们现场挥刀解牛。每一位师傅有3年到7年的刀工功底,每一批师傅都要经过老板林海平的考试方能上阵。林海平从打肉师傅做起,打了18年的牛肉,一手刀法一手好技。他对牛肉品质要求高,他家的牛肉同样来自云贵川或内蒙古,取自内蒙的牛肉甚至达到供港牛肉标准。每一头牛的体重控制在三四百斤,年龄在三四岁之间,专挑肉质口感嫩的母牛。一头牛只取37%的肉来打边炉,其他的肉全部用于打牛肉丸。所有牛肉每天新鲜到货,从屠宰到上桌控制在2个小时内。  
6 c5 j+ Z9 B1 k: r% E  每个部位的牛肉各有特点。全店之中最金贵的算三花趾和五花趾,每一个饭市只有10盘,先到先得。三花趾是前腿肉,一般切分时会带筋切,纹理如同树叶;五花趾是对应的后腿肉,纹路明显,口感偏脆弹。相比之下,五花趾的量比三花趾更少。/ U8 m# q* ?/ P- }5 I3 P/ m+ S
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* q9 i9 y- }% _0 w* }) W0 z4 i汤底丰富 低温慢煮8 y$ m/ q+ g5 R
  将西方的烹饪原理融入到东方的牛肉火锅中来,兴盛路尚东君御楼上的“耍牛满”未必是第一家,但可以说“有想法”。店家认为,好的牛肉不是入口即化,而是对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉。他们选择了云贵川的母黄牛,当天现宰,4小时内上桌。他们珍惜自己的食材,希望能尽最大限度体现牛肉的优质,于是借鉴了西式分子料理烹饪法中的低温慢煮,用80~85℃的低温少肉慢煮,经三浸三晾起,去除血水。师傅说,肉类的蛋白酶一般到65℃就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85℃,故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。在他们店里,每一张桌子上会有一个涮肉钟表,店员会告知“嫩肉只需要涮十秒,脖仁和吊龙需要12秒,三花趾和五花趾需要15秒,牛肉丸需要久一点,起码要滚4分钟才可以食用。”, Z9 m% T8 J) P7 Z3 |9 i! U. [
  他们的火锅汤底多样,除了基础标配的牛骨原味汤底以外,还有进口矿泉水、牛排骨汤底、麻辣汤底。牛肉火锅的汤底是重中之重的灵魂,这里的清汤用牛大骨熬制8小时以上,每锅清汤都透着牛骨天然的鲜香清润。矿泉水汤底如同“照真相镜”,你的肉品是好是坏,清水一涮自能一辨,所以敢用矿泉水做汤底的店家从来都是“真勇士”。# m/ j" G. j: [+ h* C# U
  不得不提的还有他家的沙茶酱,这用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头、辣椒、五香粉等煮制而成的沙茶酱鲜香逼人
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发表于 2017-5-7 11:40:50 | 显示全部楼层
谢谢楼主,,,收藏ing
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发表于 2017-5-7 23:59:25 | 显示全部楼层
好像还不错!
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发表于 2017-5-10 08:12:16 | 显示全部楼层
学习了!!!!
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发表于 2017-5-10 16:31:14 | 显示全部楼层
这个不错,谢谢共享
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发表于 2017-5-11 02:12:17 | 显示全部楼层
不错不错 支持下
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发表于 2017-5-11 11:49:38 | 显示全部楼层
藕是来打酱油滴...
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发表于 2017-5-18 01:28:27 | 显示全部楼层
谢谢楼主,,,收藏ing
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发表于 2017-5-24 15:07:16 | 显示全部楼层
支持你们一下下哈
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发表于 2017-5-30 15:51:09 | 显示全部楼层
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