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[分享] 来上海夜市上 一定得吃这几种美食

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发表于 2018-9-15 01:42:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海传统的餐饮文化可以用两个字概括——考究。特色的小吃更是令人赞不绝口,而夜晚的上海更是别有一番滋味,小吃自然也是这里的主角。
  [" S. g$ a4 O% h0 t 刘又铭是地方电视台的新闻主播,上海是他每周必来的城市,他乐此不疲穿梭在这座城市的最大诱惑就是——美食。
) _. I0 \  P. j 城隍庙小吃是上海的重要组成部分,地处上海旧商业中心,目前仍保持着中国古老的城镇街市风貌,但凡来上海的中外游客,大都要到老城隍庙走走。6 P; m3 M3 f4 i+ i, A* \
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+ d" p3 c2 O: `; c2 S8 I+ A 刘又铭 美食爱好者:在这条老街上,的确有很多家百年老字号,那一会儿我要带大家去吃的这家,是上海人非常喜欢吃的一家馒头店。
" [, [8 w( ~1 d& h- \3 S5 `+ P! H 中国夜市全攻略(上海篇):带馅儿的“馒头”
* M  s  A% _4 @  P! c 馒头?在上海这样的繁华都市,刘又铭带我们找的第一道美食居然是馒头?' b' }5 X4 M+ e, C& `0 g' g6 K
刘又铭 美食爱好者:没想到吧,这个就是我刚刚说的馒头。其实上海人把这种带馅儿的包子,都统称为“馒头”。像这样的蒸包子叫做蒸馒头,煎的包子叫做煎馒头。  N* f: {/ W  y  z& Y; c2 G
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( ?# e2 {, @' H3 P( P2 x; e' S 热气腾腾的上海小笼,晶莹剔透,内馅丰富,隔着皮就能看到浓郁的汤汁儿,刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包是很有讲究的。
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. V( j4 b3 S& u" q 刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的口诀告诉大家,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。这汁非常非常鲜美,因为里头是鲜肉和蟹黄混在一起,那这两种东西本身就很鲜,混在一起之后口感就更加地鲜美了。
" Z4 p9 h' [& W. s( K1 i 刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包除了有口诀,蘸料的搭配也很讲究。/ t$ f! x( D' P& X
刘又铭 美食爱好者:在江浙沪地区还有一种吃法,把这个小笼包就着姜丝跟醋一起吃,这样的话就特别解腻和爽口。
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记者发现,这蟹黄小笼包里的馅根本看不到有蟹黄,这是怎么回事呢?难道说这家店偷工减料了?
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游玉敏:我们没有作假, 因为七、八月份的毛蟹是不可能有(蟹)黄的,人家都说秋天,菊花开的时候吃螃蟹,因为秋季,就是十一月份到(来年)二月份左右,螃蟹的生殖期,那个时候的螃蟹它会有黄,(蟹黄)就(凝固)住了,可以吃。那七、八月份它不是没有黄,它的黄就像水一样,然后淡淡的,不是像橘红色的, 所以你没有吃到(橘红色黄)那是正常的。
4 ^9 l  S' K% n/ J 游玉敏是上海市非物质文化遗产手工技艺传承人,她告诉记者,这家南翔馒头店是百年老店,在上海有着悠久的历史。
0 x1 X! t) g0 V' {3 ~8 I 大闸蟹虽不是上海的产物,却在上海吃出了名堂。顾客来这家店必点的就是蟹黄小笼。: W9 y" G: S4 s* S8 Y/ f
游玉敏:我们蟹黄小笼本身供应量就是有限的,我们早上3、4点钟就起来,把那个活蟹煮,煮好以后拆,都是当天的。% @( }( z# C7 d$ `
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( L( o2 C6 O) ?- x 游玉敏告诉记者,因为毛蟹是属于高蛋白的东西,受热就会变质,所以蟹肉不能隔夜,必须当天现拆现做才新鲜。5 E  _6 R8 v% }; l* D* |
  中国夜市全攻略(上海篇):老上海的台湾味道
( G# j$ C/ @& V# y, K; I1 O  m$ E! x 看到上海的士林夜市,立刻就令人联想到了台北的士林夜市,它可是台湾旅游的一张闪亮名片。
- ?, g6 ?6 |- b1 Z8 f; P/ C 刘又铭 美食爱好者:每次我来这条夜市(街),第一家就排这家蚵仔煎,因为他们家的蚵仔煎真的是非常非常好吃。* ^/ U: P& X( V  p8 r( K3 L
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蚵仔煎
7 k* @8 a1 g& ?! m4 }6 l 蚵仔煎是风靡台湾地区的一道美食。其实它并非台湾特有的小吃,它起源于福建泉州,是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一,深受海峡两岸人民的喜欢。它也是台南安平地区一带的老一辈人的传统点心。1 O+ j5 u7 o' K
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在煎好的鸡蛋上撒上已煎出香味儿的蚵仔,浇上由地瓜粉、面粉和水调制的粉浆,撒上洗干净切好段的青菜叶,包裹起来,撒上酱汁儿,一份蚵仔煎就完成了。( Q# {) v* @1 o; g: N0 t: z. s% L
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这家蚵仔煎摊主叫林干勤,来自台湾,他在台北的士林夜市卖蚵仔煎有十七年。他告诉记者,要做出好吃的蚵仔煎,首先就是蚵仔要新鲜,颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁。: g! n1 Q6 c6 B9 [) _  G  f
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林干勤说,除了原材料要货真价实以外,独家秘制的酱料也是他的杀手锏。
2 f% B6 \1 G: c5 l2 N* y2 M" Y 刘又铭 美食爱好者:我们的这个汁儿,我们师傅是加入了(大酱汤料),然后再加上自己特制的酱汁,非常非常地鲜美,但师傅刚才也告诉我说,在台湾有非常非常多蚵仔店,但是因为配方不一样,所以说味道也不一样。( g) G$ m5 ?: T- J# r
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& ?$ A' A; {& p5 g 大肠包小肠: l6 x) M& ?1 t4 }9 B
“大肠包小肠”这个名字听起来还真是贴切,将体积较大的糯米肠切开后,搭配上蔬菜和酱料,再夹住体积较小的台式香肠,18元一份,这对于无肉不欢的食客们可是巨大的诱惑啊。1 N- c  ^; b' a- K; m
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摊主黄建忠告诉记者,大肠包小肠是台湾90年代兴起的小吃,糯米肠和香肠都是经过炭烤的,所以会有一种特殊的香味。口感外焦里嫩,肉香、米香、汁香,混合在一起非常浓郁可口。- I; [& \  X, o( C' r. }# M0 P  J
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) ?5 E  R' G2 z; ]+ H; f" D 巨无霸芒果杯; y$ Q) ]! \+ S! A
刘又铭说,巨无霸芒果杯是今年上海超级流行的饮品之一,在上海士林夜市它可是今年的销量冠军。6 b1 W  u& k# l9 Q+ j
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& w8 t2 }8 I; N$ p( T  H 吴东璟:因为我们做芒果杯最重要的,芒果的斤数一定要够,一般我们会选用大概是两斤的芒果,那两斤芒果我们会取中间的部分,所以来讲一(个芒果)就只能做一杯。
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9 o! o2 m3 l# Y% _) W& h: E# t) f 记者看到,一杯巨无霸芒果杯的价格是30元,那一颗两斤的大芒果只能做出一杯果汁,而且只取芒果中间部分,岂不是很浪费?8 ~7 C0 K# F; W  {) ~$ J
吴东璟:只取中间的部分,其余的部分当然不会浪费掉了,其余部分,我们会把打成果泥,制成冰沙。! G) L% u; j  e9 K: h& q
吴东璟说,他家的芒果杯之所以受欢迎,是因为除了上面的果肉,杯子里面的果汁也全部都是用果肉鲜榨出来的,货真价实。  l5 E0 W7 _% @# h7 w8 r# q/ J% K1 }
04' K8 D, a( }" W. T' W
五香肉卷  s! m% P3 V% U0 e* Z" N, G. _
台湾宜兰地区李林仁是这个摊位的主人,他做的五香肉卷绝对是地道的家乡味儿。; a* Z0 V5 P7 V8 N( @4 g
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做五香肉卷的配料很多,菜和肉之间的比例对肉卷的口感、味道都很重要。
7 \' o! o( a6 @3 j' u 李林仁:卷心菜、胡萝卜,还有洋葱,把它放点盐腌制一下,把它水出完以后,就变成是这样,这是第一样。! z: b3 p$ N" x9 C) |
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李林仁:第二样,这个就是猪的里脊肉,腌制一个晚上,里面有五香粉,还有所有的腌料,这是要腌制一个晚上。% w+ @0 f& W6 y2 Y
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李林仁:第三个比较特别,这个是鲷鱼,鲷鱼浆也是在一起。  L( _6 s6 {6 T/ z  p5 n
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李林仁:这个是台湾的油葱酥。最后呢,是用生粉把所有的材料混在一起。
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李林仁说,这张薄薄的豆腐皮就是用来包肉卷的皮。一会包的时候手法很重要,不然皮会破掉。4 e; c7 S* ]4 B1 q7 M1 e5 ^2 ?: L" d4 w# ]4 l
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3 O; |: P9 `- T% H3 f% M" D' S/ b 五香肉卷是台湾宜兰地区特色美食,以里脊肉和豆腐皮为原料,拌入台湾人喜爱吃的油葱酥、五香粉等十余种食材调味,在腌制过程中,要让肉和配料充分的融合在一起。肉卷包好之后放到热油锅中炸至酥脆,切成小段,再放入油锅炸至焦黄,出锅浇汁儿即可。2 @/ E' I2 k- `
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3 P& B$ u& o. k6 u# I2 S* [( ~& R 爱玉
) B9 H/ E$ Z* l! p  L" k' t 刘又铭 美食爱好者:在我们的夜市上有一种非常特别的台湾食材,叫做爱玉,我们一起来看一下。你们那个爱玉有原材料给我看一下吗?
! ^4 D, s* s) G* B. e; X/ u 工作人员:有,就是这样的。
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  |  h- R( l* a/ d9 L( T" C 原来这个东西就是爱玉,看着跟一包草药似的,这个能直接吃吗?) j; {" ?# c2 ]9 E
工作人员:它不可以直接吃,我们要加工一下,做好之后就类似于果冻,它是纯天然的果胶,没有任何添加。# i0 O( N, m3 W4 d( Z7 x% v1 L$ @# U
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吴静宜:爱玉是台湾特有的一种植物水果,它是生长在高山上。1 |( Y8 r, y$ }: I
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, O8 }" Z5 ^6 F 来自台北的吴静宜是这家店铺的老板,她告诉记者,爱玉果生长在阿里山的原始巨木上,属于爬藤植物,树长多高它有多高,有的甚至十几层楼高。爱玉产量逐年递减一年也就三千斤。
& q+ O# m+ G( M/ W 吴静宜:它主要功能也是可以帮助消化,养颜美容,所以说像我们台湾很多年轻的女生都蛮爱喝的。# n& ~+ x3 J% b. U  ?5 k
吴静宜说,爱玉制作起来并不难,就是需要耐心,纯手工洗爱玉技术是他们传承至今的制作技艺。爱玉要在每天开店前一个小时开始制作。# e+ o  ], Y3 b# ?5 [
吴静宜:因为它这里面种子都有果胶的,这个果胶含分很高,所以它放在水搓再加冻之后,它会凝结成冻,这个都是纯天然的,不是加工的。) o+ C  ^  _' `2 H) a
爱玉做好之后,结冻后静置不吃,只能维持十二个小时,不然就会渐渐变成水。在台湾爱玉被称为最适合夏季消暑解渴的饮品。
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刘又铭 美食爱好者:我先来尝尝这个味道是什么,有点苦涩的感觉,但是呢,我们的商家放了柠檬和冬瓜茶之后,把整个的味道给中和了,所以说有一点淡淡的凉茶的感觉,非常地清爽。
0 X0 ^7 l* ^% [5 `, {& O9 E* M* O5 N0 l: t  中国夜市全攻略(上海篇):百吃不厌的“四大金刚”
- u" N" K! Q5 D; S4 n$ s' M 刘又铭 美食爱好者:夜上海,吃夜宵是必备的,那在上海,上海人必吃“四大金刚”,那这“四大金刚”究竟是什么样的美食呢?跟我一起来。
' h  g9 l# I8 V4 J# R/ B 刘又铭 美食爱好者:这些就是我刚刚说的“四大金刚”, 是不是很眼熟的感觉。, l+ `( [1 }' ?* q" o
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刘又铭说,“四大金刚”原来是老上海人的早餐,随着时代的变迁,夜生活的丰富,如今“四大金刚”成了上海人夜宵必备的美味。
9 A% g! {: w$ V1 v 油条的身影在很多城市都不陌生。油条下锅后,随着有泡泡一起起舞,金黄色是油炸面食出炉的讯号,捞上来的油条,咬起来蓬松酥脆带着咸香,搭配咸浆是上海人最喜欢的组合之一。
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# S1 r) h7 N% r 刘又铭 美食爱好者:这个就是我们上海人特别喜欢喝的咸豆浆,有100多年的历史了。; o) f0 _2 W. Z6 T$ {
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6 @: t8 ^  V; c! d* @ 老上海人喜爱吃的咸豆浆和我们平时喝的豆浆完全不一样,这里面的佐料可多着呢!
* V* h* C7 Z5 | 朱国忠:老上海的“四大金刚”已经有100多年的历史了,今天我特地介绍一下咸浆,它就是我们现磨的现浆,再放多种作料,包括虾皮、紫菜、榨菜丁、还有葱,最主要还有油条丁,这些放下去以后就很俏了,还要放一点别的调料,包括酱油、麻油,放点葱花,这个吃下去开胃又提神,所以这是上海人“四大金刚”里面最喜欢的东西。% m/ r/ F0 L6 [* G( e1 t' B+ @
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# d7 i+ ]. H3 j 朱国忠告诉记者,江南人喜甜食,却服于咸浆,咸豆浆在上海,就如老北京人喜爱豆汁儿一样,是生活中不可磨灭的一道滋味。
# F: ~5 W. e/ p6 ?: z 搪瓷碗里事先放好葱花、榨菜、虾皮和酱油,再舀起几勺滚烫鲜香的豆浆入碗,配上焦香的油条段段,就是一碗色香味俱全咸浆了。$ o0 [* {4 q8 w5 N4 q5 k
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粢饭团是地道的老上海早点,有甜口和咸口两种,香软的糯米里包裹着油条、肉松、萝卜干,不管是捏起来还是吃起来都很有分量,吃粢饭团是需要技巧的,不然会出现露馅儿的情况。( m( F* |8 L' n' {. r, X9 I
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刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的秘诀告诉大家,在吃这个粢饭的时候,为什么要套这个袋子,都是一边吃,一边捏,吃一口之后,再捏一下,再来一口,这个时候再配上我的咸浆,非常美味。! I$ X2 E7 G/ M9 `/ C0 i
大饼是上海人喜欢的早点之一,制作过程不繁杂却耗时良久,面团需要经过十几个小时的发酵而成,刷过油的白色饼团被老锅烘烤的金黄,均匀的撒上芝麻,看着就可口,皮咬起来层次分明,味道香脆可口,一个下肚就能管饱。
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藕是来打酱油滴...
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