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[分享] 来上海夜市上 一定得吃这几种美食

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发表于 2018-9-15 01:42:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海传统的餐饮文化可以用两个字概括——考究。特色的小吃更是令人赞不绝口,而夜晚的上海更是别有一番滋味,小吃自然也是这里的主角。
; `2 v8 M/ \3 t, A/ F+ Y 刘又铭是地方电视台的新闻主播,上海是他每周必来的城市,他乐此不疲穿梭在这座城市的最大诱惑就是——美食。
# s% g1 d. b0 X( j# | 城隍庙小吃是上海的重要组成部分,地处上海旧商业中心,目前仍保持着中国古老的城镇街市风貌,但凡来上海的中外游客,大都要到老城隍庙走走。5 J/ x4 ?2 F; H" }
9014e96096fa4491858ec752a7d2834a_th.jpg " O6 {- A1 l: ]7 D0 N& @
刘又铭 美食爱好者:在这条老街上,的确有很多家百年老字号,那一会儿我要带大家去吃的这家,是上海人非常喜欢吃的一家馒头店。3 X5 `1 H4 w: a% ]5 R3 A; V2 r
中国夜市全攻略(上海篇):带馅儿的“馒头”
4 U6 F3 \4 `+ K. O0 V8 ? 馒头?在上海这样的繁华都市,刘又铭带我们找的第一道美食居然是馒头?
5 s, q4 o0 ^5 m* m. k' Z; ?2 ]& u 刘又铭 美食爱好者:没想到吧,这个就是我刚刚说的馒头。其实上海人把这种带馅儿的包子,都统称为“馒头”。像这样的蒸包子叫做蒸馒头,煎的包子叫做煎馒头。% C0 V" z8 ~! |2 l8 L
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热气腾腾的上海小笼,晶莹剔透,内馅丰富,隔着皮就能看到浓郁的汤汁儿,刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包是很有讲究的。
: H  }; m7 z' L6 T 493d6a830ef2481096db3255ab8b34a6_th.jpg 0 [; h8 `8 [& ~! w( e' C+ ]( ~
刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的口诀告诉大家,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。这汁非常非常鲜美,因为里头是鲜肉和蟹黄混在一起,那这两种东西本身就很鲜,混在一起之后口感就更加地鲜美了。
/ n' `/ x- |8 x0 i2 |) D* U1 { 刘又铭告诉记者,上海人吃小笼包除了有口诀,蘸料的搭配也很讲究。
: q% \, ]. X) n# | 刘又铭 美食爱好者:在江浙沪地区还有一种吃法,把这个小笼包就着姜丝跟醋一起吃,这样的话就特别解腻和爽口。% d5 W+ ]! R; C9 ~* C" N4 @
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$ S7 Q1 A  L" R+ r* {) u( t5 j 记者发现,这蟹黄小笼包里的馅根本看不到有蟹黄,这是怎么回事呢?难道说这家店偷工减料了?
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游玉敏:我们没有作假, 因为七、八月份的毛蟹是不可能有(蟹)黄的,人家都说秋天,菊花开的时候吃螃蟹,因为秋季,就是十一月份到(来年)二月份左右,螃蟹的生殖期,那个时候的螃蟹它会有黄,(蟹黄)就(凝固)住了,可以吃。那七、八月份它不是没有黄,它的黄就像水一样,然后淡淡的,不是像橘红色的, 所以你没有吃到(橘红色黄)那是正常的。; e0 r. `% E7 i+ q8 @' t. L+ {
游玉敏是上海市非物质文化遗产手工技艺传承人,她告诉记者,这家南翔馒头店是百年老店,在上海有着悠久的历史。" f* U" j2 i8 F/ H8 e
大闸蟹虽不是上海的产物,却在上海吃出了名堂。顾客来这家店必点的就是蟹黄小笼。
* F2 ?! u# e5 i5 y; V3 W1 ` 游玉敏:我们蟹黄小笼本身供应量就是有限的,我们早上3、4点钟就起来,把那个活蟹煮,煮好以后拆,都是当天的。$ }( d% x1 ?" q9 I
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" W% Y  p0 ?, t* z% A 游玉敏告诉记者,因为毛蟹是属于高蛋白的东西,受热就会变质,所以蟹肉不能隔夜,必须当天现拆现做才新鲜。
2 E# R/ J, n* M4 u2 ^  中国夜市全攻略(上海篇):老上海的台湾味道, y/ W* b1 L' V' G3 L! f: \
看到上海的士林夜市,立刻就令人联想到了台北的士林夜市,它可是台湾旅游的一张闪亮名片。
! K4 g: Y1 s& i% c3 B 刘又铭 美食爱好者:每次我来这条夜市(街),第一家就排这家蚵仔煎,因为他们家的蚵仔煎真的是非常非常好吃。9 h1 O4 _1 c. i# `
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蚵仔煎& d$ _. f" i* w' B: s
蚵仔煎是风靡台湾地区的一道美食。其实它并非台湾特有的小吃,它起源于福建泉州,是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一,深受海峡两岸人民的喜欢。它也是台南安平地区一带的老一辈人的传统点心。
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1 S$ o7 k5 J9 k: J$ A 在煎好的鸡蛋上撒上已煎出香味儿的蚵仔,浇上由地瓜粉、面粉和水调制的粉浆,撒上洗干净切好段的青菜叶,包裹起来,撒上酱汁儿,一份蚵仔煎就完成了。
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- w! b7 y2 d. h; ?3 n0 }/ [# c 这家蚵仔煎摊主叫林干勤,来自台湾,他在台北的士林夜市卖蚵仔煎有十七年。他告诉记者,要做出好吃的蚵仔煎,首先就是蚵仔要新鲜,颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁。- q0 T- _8 m1 F9 x
ac0cf8a4907642a0bee09c09ade40b98_th.jpg ) G8 R8 a" p. Y; \! [5 ]
林干勤说,除了原材料要货真价实以外,独家秘制的酱料也是他的杀手锏。
/ w  q% f* H; r! U2 U, t 刘又铭 美食爱好者:我们的这个汁儿,我们师傅是加入了(大酱汤料),然后再加上自己特制的酱汁,非常非常地鲜美,但师傅刚才也告诉我说,在台湾有非常非常多蚵仔店,但是因为配方不一样,所以说味道也不一样。
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7 s. Q% V" Y1 \; w+ x 大肠包小肠% m( h5 A9 ~% z9 w/ c; M# W  N# x
“大肠包小肠”这个名字听起来还真是贴切,将体积较大的糯米肠切开后,搭配上蔬菜和酱料,再夹住体积较小的台式香肠,18元一份,这对于无肉不欢的食客们可是巨大的诱惑啊。* D' ~' }! F) Y0 Z0 I6 B) D+ X. s
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2 D# v+ Z9 S. l- l 摊主黄建忠告诉记者,大肠包小肠是台湾90年代兴起的小吃,糯米肠和香肠都是经过炭烤的,所以会有一种特殊的香味。口感外焦里嫩,肉香、米香、汁香,混合在一起非常浓郁可口。5 c0 G+ \+ v* M, T9 w
03) R/ X; b( c  |% j) U. p, g5 j' S
巨无霸芒果杯
/ Z- M. R# K9 r; k 刘又铭说,巨无霸芒果杯是今年上海超级流行的饮品之一,在上海士林夜市它可是今年的销量冠军。: M- @, A. S4 ]% S; E0 E, A* p
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5 l- m' }+ [' t: n 吴东璟:因为我们做芒果杯最重要的,芒果的斤数一定要够,一般我们会选用大概是两斤的芒果,那两斤芒果我们会取中间的部分,所以来讲一(个芒果)就只能做一杯。- e8 Y4 p7 `7 m* ]- G
0719545b03884dd88313fb95b5dc6c1e_th.jpg 0 q, \. g* @* f
记者看到,一杯巨无霸芒果杯的价格是30元,那一颗两斤的大芒果只能做出一杯果汁,而且只取芒果中间部分,岂不是很浪费?
* h0 ?6 a: D8 L9 ~* K( I: _' G 吴东璟:只取中间的部分,其余的部分当然不会浪费掉了,其余部分,我们会把打成果泥,制成冰沙。0 B% M6 v6 X$ K1 v% b
吴东璟说,他家的芒果杯之所以受欢迎,是因为除了上面的果肉,杯子里面的果汁也全部都是用果肉鲜榨出来的,货真价实。
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. C$ S& Q0 I9 W 五香肉卷; }: _% o8 {' ?  v0 |& F
台湾宜兰地区李林仁是这个摊位的主人,他做的五香肉卷绝对是地道的家乡味儿。2 S6 m1 e3 J, h6 |( L4 g
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做五香肉卷的配料很多,菜和肉之间的比例对肉卷的口感、味道都很重要。
( W& j  H. ~! A  ^( d. }& @ 李林仁:卷心菜、胡萝卜,还有洋葱,把它放点盐腌制一下,把它水出完以后,就变成是这样,这是第一样。8 f" O, d1 {6 b# o& S
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9 c9 b1 x4 A; b2 ?% a 李林仁:第二样,这个就是猪的里脊肉,腌制一个晚上,里面有五香粉,还有所有的腌料,这是要腌制一个晚上。
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& z! F/ w# a4 ?9 l3 f4 a1 @; {! }9 w 李林仁:第三个比较特别,这个是鲷鱼,鲷鱼浆也是在一起。' G# u# n9 N; r6 f; t1 r) m
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李林仁:这个是台湾的油葱酥。最后呢,是用生粉把所有的材料混在一起。
( z' y; Y8 M" g: d 48cda08d9b2a432395d288aea957b5af_th.jpg 8 ?# m8 G3 c5 M' R" h4 Z, M' n  [
李林仁说,这张薄薄的豆腐皮就是用来包肉卷的皮。一会包的时候手法很重要,不然皮会破掉。
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五香肉卷是台湾宜兰地区特色美食,以里脊肉和豆腐皮为原料,拌入台湾人喜爱吃的油葱酥、五香粉等十余种食材调味,在腌制过程中,要让肉和配料充分的融合在一起。肉卷包好之后放到热油锅中炸至酥脆,切成小段,再放入油锅炸至焦黄,出锅浇汁儿即可。
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爱玉1 j- m  C. R5 g1 }: t
刘又铭 美食爱好者:在我们的夜市上有一种非常特别的台湾食材,叫做爱玉,我们一起来看一下。你们那个爱玉有原材料给我看一下吗?( G$ d* M) W; v$ u: n. i$ Y
工作人员:有,就是这样的。0 E3 Z5 k; S: H+ q( {$ b* N
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原来这个东西就是爱玉,看着跟一包草药似的,这个能直接吃吗?9 X& Z% L' b6 s2 ^- m2 P4 ~
工作人员:它不可以直接吃,我们要加工一下,做好之后就类似于果冻,它是纯天然的果胶,没有任何添加。
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% f  o6 h2 b, M7 s, j 吴静宜:爱玉是台湾特有的一种植物水果,它是生长在高山上。
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- u$ Z# m2 o7 v9 w 来自台北的吴静宜是这家店铺的老板,她告诉记者,爱玉果生长在阿里山的原始巨木上,属于爬藤植物,树长多高它有多高,有的甚至十几层楼高。爱玉产量逐年递减一年也就三千斤。
* j% C- T% E/ @- T, b  ] 吴静宜:它主要功能也是可以帮助消化,养颜美容,所以说像我们台湾很多年轻的女生都蛮爱喝的。) p/ t6 C, P! B1 @6 C( X
吴静宜说,爱玉制作起来并不难,就是需要耐心,纯手工洗爱玉技术是他们传承至今的制作技艺。爱玉要在每天开店前一个小时开始制作。
2 y) W* B- f- y 吴静宜:因为它这里面种子都有果胶的,这个果胶含分很高,所以它放在水搓再加冻之后,它会凝结成冻,这个都是纯天然的,不是加工的。
% Q. `8 ~7 w6 q 爱玉做好之后,结冻后静置不吃,只能维持十二个小时,不然就会渐渐变成水。在台湾爱玉被称为最适合夏季消暑解渴的饮品。" u- v9 q  _/ c1 N, n! H7 l
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( P$ [; l% X+ U9 Z' @ 刘又铭 美食爱好者:我先来尝尝这个味道是什么,有点苦涩的感觉,但是呢,我们的商家放了柠檬和冬瓜茶之后,把整个的味道给中和了,所以说有一点淡淡的凉茶的感觉,非常地清爽。
* P' q5 f6 Y6 e% `  G% w. ^  中国夜市全攻略(上海篇):百吃不厌的“四大金刚”# e! E: O9 n& E& c
刘又铭 美食爱好者:夜上海,吃夜宵是必备的,那在上海,上海人必吃“四大金刚”,那这“四大金刚”究竟是什么样的美食呢?跟我一起来。
) v" o- x. u3 R% L" Y7 K 刘又铭 美食爱好者:这些就是我刚刚说的“四大金刚”, 是不是很眼熟的感觉。0 H- P, F1 a7 S3 t( B0 P3 o% k5 P
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' k1 E! {8 T9 k2 ^# k 刘又铭说,“四大金刚”原来是老上海人的早餐,随着时代的变迁,夜生活的丰富,如今“四大金刚”成了上海人夜宵必备的美味。
- C, ?3 l9 S% D* T. D 油条的身影在很多城市都不陌生。油条下锅后,随着有泡泡一起起舞,金黄色是油炸面食出炉的讯号,捞上来的油条,咬起来蓬松酥脆带着咸香,搭配咸浆是上海人最喜欢的组合之一。
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刘又铭 美食爱好者:这个就是我们上海人特别喜欢喝的咸豆浆,有100多年的历史了。
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老上海人喜爱吃的咸豆浆和我们平时喝的豆浆完全不一样,这里面的佐料可多着呢!
+ Z/ P% x0 l8 j- v 朱国忠:老上海的“四大金刚”已经有100多年的历史了,今天我特地介绍一下咸浆,它就是我们现磨的现浆,再放多种作料,包括虾皮、紫菜、榨菜丁、还有葱,最主要还有油条丁,这些放下去以后就很俏了,还要放一点别的调料,包括酱油、麻油,放点葱花,这个吃下去开胃又提神,所以这是上海人“四大金刚”里面最喜欢的东西。8 H0 Z7 m6 n$ B7 Q/ }4 \7 h
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朱国忠告诉记者,江南人喜甜食,却服于咸浆,咸豆浆在上海,就如老北京人喜爱豆汁儿一样,是生活中不可磨灭的一道滋味。" M8 U0 s$ V/ H% h6 a6 z
搪瓷碗里事先放好葱花、榨菜、虾皮和酱油,再舀起几勺滚烫鲜香的豆浆入碗,配上焦香的油条段段,就是一碗色香味俱全咸浆了。  u; o% J% {7 Y+ M5 K' X
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. n: p  Q  N+ g  I9 ^" B9 B7 ~ 粢饭团是地道的老上海早点,有甜口和咸口两种,香软的糯米里包裹着油条、肉松、萝卜干,不管是捏起来还是吃起来都很有分量,吃粢饭团是需要技巧的,不然会出现露馅儿的情况。- T" c' ^. N/ ^; C
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3 n! i. n4 o2 R 刘又铭 美食爱好者:在这儿有一个小小的秘诀告诉大家,在吃这个粢饭的时候,为什么要套这个袋子,都是一边吃,一边捏,吃一口之后,再捏一下,再来一口,这个时候再配上我的咸浆,非常美味。; v3 e+ @. A8 r
大饼是上海人喜欢的早点之一,制作过程不繁杂却耗时良久,面团需要经过十几个小时的发酵而成,刷过油的白色饼团被老锅烘烤的金黄,均匀的撒上芝麻,看着就可口,皮咬起来层次分明,味道香脆可口,一个下肚就能管饱。2 v7 T& v) @. F2 \7 }4 N5 i* E
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前来围观,LZ好样的!
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藕是来打酱油滴...
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